DES GÂTEAUX ET DU PAIN

Présentation

Des gâteaux qui racontent des histoires, des histoires d’amour, des promenades dans la nature, des coups de cœur pour un parfum, un arbre, un voluptueux cachemire…
Un gâteau sans cesse retravaillé, réfléchi pour aller vers toujours plus de spontanéité « car la nature est parfaite dit Claire, tout ce qu’on ajoute est en trop ». Peu de sucre, peu de farine, peu ou pas d’œuf, les gâteaux de Claire s’appuient sur des accords personnels et une maîtrise technique, et s’inscrivent dans sa quête de l’essentiel.
Il s’agit de conserver la vie du gâteau, la sophistication - jamais la mascarade -, les petites histoires, les émotions liées à l’essentiel. La tarte au citron par exemple, traditionnellement des citrons et de la pâte ; pour Claire, la pâte est sablée, fondante et croustillante, et le citron, de l’absolu obtenu à partir des zestes confits sur place associés à de l’angélique également confite.
Un détail qui compte, le sablé est laissé visible et n’est pas enfermé dans le glaçage. La gourmandise constitue une des deux façons dont Claire conçoit ses gâteaux, la tarte au citron mais aussi la religieuse au caramel tentent de retranscrire son émotion brute qui doit là, rejoindre le souvenir de chacun.
Le Saint Honoré change de couleur quant à lui selon les saisons, s’habille parfois de chocolat et de fleur d’oranger, opte pour l’accord cassis violette ou pistache griotte : une sphère presque parfaite, peu de pâte et beaucoup de fruits, une crème voluptueuse… rivalise de sensualité avec le Cheesecake framboise ou pamplemousse, dont l’amertume crée un magnifique contraste avec la douceur de la texture. Fondé sur le jus immédiatement cuit pour une saveur intègre, une marmelade peu sucrée, un confisage maison, le pamplemousse raconte une facette du goût de Claire pour l’amer et l’acide, déroutants en pâtisserie.Puis Claire sort du cadre et commence à raconter ses histoires, seconde façon de concevoir ses gâteaux. Son entremet cachemire ? Une envie d’Orient, charnel, sensuel qui s’exprime autour de la douceur de la texture de la datte, l’orange, le safran et une pointe de vanille.
Outre son goût propre, David Granger fonde celui de ses pains sur des ingrédients toujours identiques et assure sa constance à la précision du travail et au levain qu’il réalise.
Car c’est bien cela qui le passionne : jouer sur les fermentations d’un levain naturel.

Infos pratiques

Secteur d'activité : Industries alimentaires

Activité principale : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie

Forme juridique : Société à Responsabilité Limitée (SARL)

Entreprise côtée en bourse : Non

Quelques chiffres

Année de création : 2007

Effectif : De 10 à 49 personnes

Chiffre d'affaires : Moins de 2 Millions

Infos diverses

  Locaux accessibles en transport en commun

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Localisation

63, boulevard pasteur

75015 paris

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